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正宗传统朝鲜美食泡菜 [复制链接]

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朝鲜泡菜

朝鲜泡菜(Kimchi)是自古朝鲜人喜欢吃的民族固有的副食品,独具特色的素菜。它是以白菜、萝卜等蔬菜为主原料,以辣椒、葱、蒜、姜、水果、盐等为作料经乳酸发酵而成的蔬菜加工品。

年12月2日,联合国教科文组织(UNESCO)在纳米比亚举行的会议上朝鲜传统泡菜被列为非物质文化遗产。

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朝鲜泡菜是具有代表性的传统发酵食品,是以米饭为主的朝鲜族饮食生活中最重要的副食之一。

营养价值

朝鲜泡菜富含维生素C、钠、钾、钙、镁、磷、铁等无机成分,被视为有营养价值的副食品。蔬菜中含有钙、铜、磷、铁、盐等丰富的无机物,促进维生素C和对以米饭主食的人尤为重要的维生素B的吸收。朝鲜泡菜可以净化胃肠。能够促进胃肠内的蛋白质分解和吸收。还可以使肠内微生物的分布趋于正常化。朝鲜泡菜随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌,不仅使泡菜更加美味,食用后还能抑制肠内的其他有害菌。

朝鲜人之所以不分季节地随时做泡菜,是因为为了利用各该季节多出产的蔬菜,更是因为它能自行生成乳酸菌,很快发酵好。含在泡菜里的乳酸菌有抑制病原性微生物生长等多种作用,以利于肠内微生物生长。乳酸菌对高血压、糖尿病、癌症的预防和对大肠炎、皮肤炎等疾病都有疗效。

美国月刊《卫生》报道说朝鲜泡菜被选定为世界五大保健食品。可见,朝鲜泡菜以良好的保健食品闻名于世,其加工方法在广为传播。

1.维持膳食营养均衡,是低热量食品。

朝鲜泡菜制作工具

朝鲜泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。据研究:朝鲜泡菜富含纤维素(有的达到0.%,较泡渍发酵之前有明显的提高),维生素C、维生素B1.维生素B2等多种维生素,钙、铁、锌、等多种矿物质(铁有的达到3.63mg/kg,钙、铁等微量元素较泡渍发酵之前有明显的提高),碳水化合物、氨基酸、蛋白质、脂肪等营养物质。可以满足人体需要的膳食营养均衡,是很好的低热量食品。

2.调节肠道微生态平衡,是营养健康食品。

朝鲜泡菜特有泡渍发酵的生产工艺技术,决定了它含有丰富的活性乳酸菌。现代科学研究初步证明,乳酸菌及其代谢产物乳酸(0.3-1.0%)等物质,具有如下生理功能:

3.促进营养物质的吸收。

乳酸菌主要定殖人体小肠和大肠内,它们利用糖类发酵,产生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有机酸,这有利于肠道营养物质的吸收。而大肠中的各种微生物则利用这些占碳水化合物全部能量的40%-50%的有机酸进行新陈代谢活动,促进了营养物质的吸收。而且,乳酸菌还能合成B族、K族维生素等。

4.改善肠道功能。

乳酸菌发酵的代谢最终产物之一是乳酸,乳酸的积累导致肠道PH值下降,这可以对许多G+及G-细菌产生广泛的抑制作用,即强烈的抗菌作用等,对人体起到了清洁肠胃的作用,它促进了肠胃蛋白质分解激素pepsin的分泌,调整肠内微生物分布,使肠道内的微生物分布趋于平衡,从而改善肠道功能。乳酸菌发酵代谢的另一产物是细菌素(如类抗生素物质、细菌致死性蛋白等),是具有拮抗作用的物质,可调节肠道功能。

5.降低血清胆固醇水平和血脂浓度。

乳酸菌能在肠定殖,而且能耐受较高的酸环境而存活,并且都具有降低胆固醇的作用。Zacconi等给小鼠灌喂某些乳酸菌后,雄性及雌性小鼠血液中胆固醇的浓度分别下降7.8%和16.9%。

6.抗高血压作用。

某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽,可以抑制血管紧张素转化酶(ACE),在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分,自溶后获得的细胞裂解物(LEX)对于收缩压有显著的降低作用。在乳酸菌对人体健康众多的调节作用不中,仅有抗高血压作用是与其菌体成分和其代谢产物相关,并不要求菌体以活细胞到达体内。

7.预防糖尿病

糖尿病可分为胰岛素依赖型和非胰岛素依赖型的两种类型。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸,在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。

8.调节免疫功能

乳酸菌及其代谢产物通过激活巨噬细胞酶及吞噬能力可提高非特异性及特异性免疫反应,增强细胞因子(cytokine)表达水平,促进免疫球蛋白特别分泌性的IgA的表达。乳酸菌还可以增强淋巴细胞活力,提高免疫力。临床表现之一是防止肠道感染等。

9.抗肿瘤作用

乳酸菌对肿瘤的抑制作用可能来自于遏制与瘤变相关的酶的活力和调节免疫能力。某些乳酸菌细胞壁肽聚糖注射到小鼠发生瘤变的部位后,可使肿瘤的消退率达到70%,这种细胞壁肽聚糖成分激活了巨噬细胞。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶(如β-葡糖醛酸苷酶、叠氮还原酶和硝酸盐还原酶等)的活力,所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

10.其他营养功能

减肥作用,减少食物过敏反应,对骨质疏松的改善作用等等。韩国专家研究发现,泡菜不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸,而且还有明显的减肥作用:用泡菜做动物实验,结果表明:没有吃泡菜的白鼠的1克肝里平均含有脂肪-毫克,而吃泡菜的白鼠肝里只有-毫克的脂肪,减少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是.1毫克/公升,而吃泡菜白鼠的血液中只有-毫克/公升的脂肪,减少44.8%。

11.香辛料的添加与调配,是营养休闲食品。

朝鲜泡菜发酵泡渍时要添加辣椒、大蒜、生姜等香辛料等辅料,在加工生产调配时也要添加这些辅料的粉末或酱状物,使朝鲜泡菜在色香等方面更协调更鲜美,做到了方便、快捷、休闲,开袋或开瓶即食。香辛料也富含有许多人体有益的功能成分,如辣椒素、大蒜素、生姜辣素等,所以朝鲜泡菜是营养休闲食品。

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非物质文化遗产

年12月2日,联合国教科文组织(UNESCO)在纳米比亚举行的会议上把朝鲜传统泡菜列为非物质文化遗产,让朝鲜赢得了一项殊荣。此前,南方的韩国泡菜被联合国教科文组织认定为非物质文化遗产,现在北方的朝鲜也希望自己的泡菜得到认可。

联合国教科文组织在年把韩国泡菜定为世界非物质文化遗产。但是朝鲜声称他们的泡菜配方与之不同,也值得认可。平壤希望联合国把他们的泡菜也列入人类非物质文化遗产。不仅韩国和朝鲜的泡菜不一样,就是村落之间也各不相同。

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